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福山抻面

admin 2020-12-9 09:39

又称拉面、大拉面。既是面条的一个品种,又是面点制作的传统技术。其源待考。民传因山东福山抻面驰名,有起源福山拉面一说。
读作 chēn miàn 用手抻成的面条。

简介操作技艺复杂,经和面、打条、拉抻而成面坯,细如龙须。沸水煮 抻面
熟,浇海味三鲜卤、鱼片卤、大虾卤、鸡丝卤、蛤仁卤等。滑爽筋道,鲜香清口,独具风味。
抻面主要原料是面粉,加入少许盐和碱,因季节、气候和地理条件分别采用不同水量与水温。其制作原理是,经过面团的饧发和摔条、掺条等工序,使面分子结构由横内排列,变成为顺向排列,使面剂揉软,无筋,可拉长。其主要工序是:和面、饧面、摔条、掺条。现在许多面点品种都是由抻面加工制成的。如扁条面、三楞面、空心面、酿馅面、金丝卷、银丝卷、龙须卷、龙须面等。抻面制作的品种适合于蒸、煮、烙、炸等烹饪方法。
抻面由双条反复折合对拉而成。北方有的地区称七折为大拉面,十二折以上叫龙须面。大拉面煮熟后,浇上各种荤素浇头和调味品,是节日和待客佳吃。
抻面表演随着行业的发展和市场的竞争,如今的餐饮业界已将龙须面的标准定义为14扣(16384根),而且在出条时
也不同与平时抻面那样简单的抻拉,面艺表演师会在出条的过程中融入各式各样的舞蹈动作,面条在师傅们的手中活了起来,时而如引蛇狂舞,抻细后在师傅的抖动下又如惊涛骇浪,令人拍案叫绝。尤以抻至最后一扣,师傅往往会将面的一端放在地上,另外一端聚过头顶,不停抖动,如瀑布般“飞流直下三千尺,疑是银河落九天”的呈现在食客面前,中华面食技艺的博大精深被被表演师展现的淋漓尽致,使人无不震撼。目前有记录最细的龙须面可抻至20扣以上,数目可达数百万根。
技巧抻面,是面案的绝活之一,技术难度大,也是制作多种点心(如清油饼、银丝卷、盘香饼、鸡丝饼等)
一道不可缺少的工序。抻面要注意以下几点:
和面
面粉要求劲大、筋强的优质面粉。每5公斤面粉加水3公斤左右,食盐50克,碱面25克。和面的水应依季节的变化而变化,冬季为50℃,春秋为30℃,夏季使用凉水。将面粉放盆内,盐水可先加,加水应沿盆边加,加水后,用两手和,盆底不可留干面,和成麦穗面后,再撩上些水,捣鼓成面团。面团基本和好后,不可再续加干面,否则调成的面团发粘不好使。待面团基本揉光后,将碱水倒在面团上继续揉一直揉到手、面、盆三光为止。最后沿盆边转圈撩些水,将面团翻过来盖上湿布,饧15分钟—30分钟,让面粉颗粒充分吸收水分。
遛条
做法是取饧好的面团(水面约1500克)放案板上,用两掌掌跟搓揉,至有韧性,搓成半米多长的粗条,然后经遛和摔,使面条筋顺,为其延伸性能充分发挥创造条件。顺筋的方法就是让面团延长、折起,再延长、再折起的过程,时间要短,速度要快,促使面团内部结构发生变化。所谓摔,也要将粗条先抻长,加条(右手的面头向左上方一搭,撒手,左手将面头随向上一翻成麻花形)、并条,再抻再并。如此遛几下,并条后摔打,至条顺溜为止。其特点是时间短、省力、质量好。遛法多是提起粗条,使之离开面案,两臂平伸,连抻带抖,上劲抻开后,待条接近地面时,两手交叉并条使呈两股绳状。接着右手接过另一头,继续抻遛。反复至条顺后为止。抻遛时如感筋力不足,应及时蘸抹碱水。交叉拧绳时,方向一次反一次正,交替进
不同制作方法抻面图片(14张)行。遛条、摔条都不可过度,过度后面团出条时粗细不匀,反而弄巧成拙。一般视条顺溜、绵软而有韧性时即可出条。
出条
出条又叫开条、放条,即把理顺遛匀的大条撒上白面反复抻拉出面条的过程。其过程包括上劲、抻拉、下扣、倒手、撒白面等过程即把大条放案上,撒上白面,用两手摁住两头对搓上劲。劲上足后,两手拿住两头一抻,甩在案上一抖动,两个头均交左手夹住,右手拇指、中指抓住条中间成另一头,顺势向右外方向一翻,抻抖中把面抻长。随之将右手的头扣在左手中,面条在案上呈三角形,右手撒白面,接着抓住面条正中部分再抻。如此抻去,直到达到要求的粗细即可。
抻面时的几点要领:握面不可过分用力,握得过紧易断头、粘手。
右手的面头向左上方一搭即撒手,左手将面头向上一翻,即成麻花状。
摔条时,条中间应先着板,可防止案板沿割断面条。
遛条时,眼睛不要看案板,要注意让面条旋动的弧度大。
出条前在面案上滚动上劲。
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