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油爆双脆

admin 2020-2-13 06:03

油爆双脆介绍

油爆双脆属鲁菜,是山东烟台地区特色传统名菜。烹饪以爆菜油爆为主油。正宗的油爆双脆的做法极难,对火候的要求极为苛刻,欠一秒钟则不熟,过一秒钟则不脆,是中餐里制作难度最大的菜肴之一。色、香、味、形兼备的特色美食。在袁枚的《随园食单》和梁实秋的《雅舍谈吃》中对此菜均有高度赞誉。

“油爆双脆”是山东历史悠久的传统名菜。相传此菜始于清代中期,为了满足当地达官贵人的需要,山东济南地区的厨师以猪肚尖和鸡胗片为原料,经刀工精心操作,沸油爆炒,使原来必须久煮的肚头和胗片快速成熟,口感脆嫩滑润,清鲜爽口。该菜问世不久,就闻名于市,原名“爆双片”,后来顾客称赞此菜又脆又嫩,所以改名为“油爆双脆”。到清代中末期,此菜传至北京、东北和江苏等地,成为中外闻名的山东名菜。
“油爆双脆”始于清朝中期,是久负盛名的传统鲁菜,以制作原料讲究、烹饪技艺精绝、风格独特而为世人推崇。在鲁菜名品众多的山东济南,人们一向对美食近于苛求。在激烈竞争之中,极富创新精神的厨师便想到了有异于通常肉食菜馔的思路,选用人们平时不予看重、而以脆嫩突出的猪肚和鸡肫来制作菜肴。只因这两种东西所含水分相当多,故有“双脆”的美称。清代著名文人袁枚对“油爆双脆”给予了极高评价,他在《随园食单》中是这样说的:“将猪肚洗净,取极厚处,去上下皮,单用中心,切骰子块,滚油爆炒,加佐料起锅,以极脆为佳。此北人法也。”可见其时,人们已经相当精于此道了。有经验的厨师将猪肚和鸡(鸭)肫同烹,则味道更加鲜美。此馔的绝佳之处还在于颜色呈一白一红二色,交相辉映之下更显美不胜收,可以大大刺激食客的食欲,真不愧为色、香、味、形兼备的特色美食。
“油爆双脆”原名“爆双片”,从创出之日起便一鸣惊人,吸引了众多的达官贵人先品为快。因厨师将猪肚和鸡肫切成薄片,入旺油即熟,口感既脆又嫩,所以人们便习惯称它为“油爆双脆”了。后来,南来北往的客商、美食家们便将鲁菜美馔“油爆双脆”的大名传到了京师重地,北京很快也有这种美肴上市了。如今,东北和江浙一带的著名餐厅、宾馆均有这道极为著名的鲁菜风味菜供应,使“油爆双脆”更成为名噪海内外的中国鲁菜代表之一了。类别:健脾开胃食谱 气血双补食谱 消化不良食谱。功效:补虚养身调理 壮腰健肾调理 健脾开胃调理。

油爆双脆做法

主料配料
猪肚(200克) 猪腰子(250克)
调料选用
大葱(10克) 大蒜(5克)生抽(5克) 白砂糖(10克) 醋(20克)淀粉(蚕豆)(10克)味精(3克) 香油(10克)花椒(3克) 花生油(50克) 制作步骤
1.猪肚尖剔净油、内膜,剞十字花刀,每只肚尖切6 块,猪腰剖2片割去筋膜,放清水中加花椒浸泡1 小时去臊昧后剞十字花刀,每三刀切1 块;
2. 锅置旺火上,下花生油烧八成热时,肚尖用少许干淀粉抓匀一下,下油锅过油,再腰花过油,迅速倒入漏勺沥干油;
3.酱油、白糖、米醋、香油、味精、湿淀粉调匀成卤汁;
4. 锅留余油,回置旺火上,先用葱段、蒜米煸出香味,倒入卤汁,烧沸后,倒入肚尖、猪腰,翻颠二下即成。
工艺提示
1.牛肚可剞刀为菊花形与鸡肫相同,也剞刀为窗户花或其他花刀以增
加形态花色。2.牛肚、鸡肫用碱水浸泡一定要清洗干净,还可用80度的温水焯一下,但不能过久。
3.牛肚、鸡肫放油锅时,如果水分太多可用干净白布吸净再下。
4.牛肚分为百叶、肚仁和肚领。本菜若选用牛肚领其味道更佳。

油爆双脆营养成分


热量 (1105.68千卡)
维生素B6 (0.09毫克)
蛋白质(71.41克)
脂肪(78.50克)
泛酸 (0.08毫克)
碳水化合物 (29.24克)
叶酸 (11.25微克)
膳食纤维 (1.10克)
胆固醇 (1215.00毫克)
维生素A(110.44微克)
维生素K (0.70微克)
胡萝卜素(11.70微克)
硫胺素(0.94毫克)
核黄素 (3.21毫克)
尼克酸(27.87毫克)
维生素C (34.55毫克)
维生素E (29.53毫克)
钙 (95.72毫克)
磷 (831.09毫克)
钾 (1009.54毫克)
钠 (1108.76毫克)
碘 (0.03微克)
镁 (91.94毫克)
铁 (23.76毫克)
锌 (10.93毫克)
硒 (305.86微克)
铜 (1.80毫克)
锰 (1.67毫克)
来自: 烟台名吃网
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