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济南九转大肠

admin 2020-12-12 10:57

九转大肠原名为红烧大肠,是山东省济南市的一道传统名菜,属于鲁菜系;该菜品在清朝光绪初年由济南九华楼酒楼店主首创;其做法是先将猪大肠经水焯后油炸,再灌入十多种作料,用微火炮制而成。成菜后,酸、甜、香、辣、咸五味俱全,色泽红润,质地软嫩。

2018年9月10日,“中国菜”正式发布,“九转大肠“被评为山东十大经典名菜。
历史
相传,九转大肠是清朝光绪初年,济南九华楼酒店创制的菜品。开始名为红烧大肠,后经过多次改进,红烧大肠味道进一步提高。
许多名人在该店设宴时均备“红烧大肠”一菜。一些文人雅士食后,感到此菜确实与众不同,别有滋味,为取悦店家喜“九”之癖,并称赞厨师制作此菜像道家“九炼金丹”一样精工细作,便将其更名为“九转大肠”。
做法一
食材
熟大肠750克,熟猪油、花椒油、清汤、白糟、盐、味精、料酒、葱、姜、蒜、香菜、醋、胡椒面、砂仁、肉桂、豆寇各适量。
步骤
1.将大肠切成2厘米的段,香菜切1厘米的小段。
2.勺内加入清水,开后放入大肠余透,捞出沥净水份。
3.炒勺上火加熟猪油、白糖,将糖炒至发红时,放大肠上色,下姜蒜未,烹上醋、料酒,加入清汤,开后下盐、白糖、味糟、三种药材的一半。
4.然后移至小火,烧至汤汁发浓时,加入药材的另一半,淋上花椒油,出勺摆在盘内,撒上香菜段即成。 
做法二
食材
猪大肠3条,油500克,葱末5克,蒜末5克,姜末2.5克,醋54克,酱油25克,白糖100克,清汤、精盐各适量,绍酒10克,胡椒面、肉桂面、砂仁面各少许,花椒油15克,香菜末1.5克。
步骤
1.猪大肠在沸水锅中焯一下,捞出沥干。
2.炒锅内倒油,至七成热时,将猪大肠下锅炸,直至金黄微红时捞出。
3.锅内留些油,放入葱末、姜末、蒜末炸出香味,烹入醋,再加入酱油、白糖、清汤、精盐、绍酒。
4.放入猪大肠翻炒,微火烧至汤汁收时,放胡椒面、肉桂面、砂仁面,淋上花椒油翻炒均匀,装盘,再撒点香菜末即可。
做法三
食材
熟猪大肠500克,生抽1大勺,老抽1茶勺,醋1大勺,绍酒1大勺,清汤适量,糖2大勺,鸡精适量,胡椒粉1/2茶勺,肉桂粉1/2茶勺,砂仁粉少许,花椒油适量,葱姜蒜末各1大勺,盐1茶勺,植物油适量,香菜末适量。
步骤
1.将熟大肠切成2厘米长的段。
2.放入开水中焯一下,捞出沥干水分。
3.锅中倒入植物油,油温7成热时下大肠炸至金黄,捞出沥油。
4.锅中留底油,下葱姜蒜末爆香。倒入清汤。加入生抽酱油、老抽酱油、盐、糖、绍酒、醋、鸡精。再倒入大肠,大火烧开,转小火将大肠煨透。
5.待汤汁收粘稠时,加入胡椒粉、肉桂粉、砂仁粉。
6.最后淋入花椒油,起锅前撒上香菜末即可。
做法四
食材
猪大肠3条(重约750克),香菜末1.5克,胡椒面、肉桂面、砂仁面各少许,葱末、蒜末各5克,姜末2.5克,绍酒10克,酱油25克,白糖100克,醋54克,熟猪油500克(约耗75克),花椒油15克,清汤、精盐各适量。
步骤
1.将猪大肠洗净,用50克醋和少许盐里外涂抹揉搓,除去粘液污物,漂洗后放入开水锅中,加葱、姜、酒焖烧熟,捞出切成3厘米长的段,再放入沸水锅中焯过,捞出沥水。
2.炒锅上中火,倒入猪油烧至七成热,下大肠炸至呈红色时捞出。锅内留油25克,放入葱、姜、蒜末炸出香味,烹醋,加酱油、白糖、清汤、精盐、绍酒,迅速放入肠段炒和,移至微火上,烧至汤汁收紧时,放胡椒面、肉桂面、砂仁面,淋上花椒油,颠翻均匀,盛入盘内,撒上香菜末即成。

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