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清代-袁枚

海姑娘 2020-2-14 09:44

袁枚(1716~1797),清代著名学者、文学家。袁枚还是清代的大美食家。

袁枚少年及第,曾任江宁等地知县,他长期优游诗酒、风流倜傥的生活,加上为其掌勺的家厨王小余乃一代名厨,使他得以遍尝各式美味。袁枚十分留心各种饮食的特点和烹饪技术,广搜博尝,“善取于人”。他著有《随园食单》一书,成为中国饮食烹饪文化史上一部最为体大思精的重要著作。

《随园食单》提出了 “学问之道,先知而后行,饮食亦然,作须知单。”20个须知:先天、作料、洗刷、调剂、配搭、独用、火候、色臭、迟速、变换、器具、上菜、时节、多寡、洁净、用纤、选用、疑似、补救、本份等,从食物性能、时节、洗刷、食材搭配、用火、上菜次序等,全面阐述了烹饪的基本理论。

他还列举了戒外加油、戒同锅熟、戒耳餐、戒目食、戒穿凿、戒停顿、戒暴殄、戒纵酒、戒火锅、戒强让、戒走油、戒落套、戒混浊、戒苟且等14个注意事项。

这些“须知”、 “戒”,不但表达了袁枚对饮食的精辟见解,使读者立即能抓住饮食烹饪的要义,也包含了他对生活态度、追求和境界的独特评价与独到见地。

《随园食单》中的菜谱,自海鲜单至菜酒单,包括了中国从十四世纪到十八世纪中叶流行的326种菜肴、饭点、茶酒的制作方法,自山珍海味到小菜粥饭,品种繁多,其中大多数是江浙两地的传统风味,也有到京、鲁、粤、皖等地方菜。袁枚对记录的菜肴几乎均经过亲 自尝试、体验,反复比较,对当时名菜或人之书,一一考证其来源。

袁枚所欣赏的菜肴,越是寻常的食材,就越是要用几十种海鲜、香蕈和鸡汤来“众星烘月”,以吊出奇味。比如,他极为得意的“蒋侍郎豆腐”、“杨中丞豆腐”、“王太守八宝豆腐”,要么是用大虾米一百二十个或小虾米三百个加秋油一并煨出来;要么是把鸡汤和鳆鱼的味道浸入到豆腐中;要么是用香蕈屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、鸡屑、火腿屑,与豆腐一起在浓鸡汁中煨制。而这些鸡鱼虾屑的精华和鲜味被豆腐吸收后,则要统统丢掉,以免夺了豆腐的风采。
来自: 名吃
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